Uno de cada cinco bares y cafeterías ha cerrado en la última década por el aumento de los costes

Todo indica que el sector de la restauración está en pleno proceso de reconversión en España, con una víctima clara: los clásicos bares de barrio y las cafeterías de toda la vida. Pequeños negocios que han ido echando el cierre, a razón de casi uno de cada cinco existentes en la última década. En concreto, en 2023 había en España 148.200 de estos negocios, 34.715 menos que en el año 2013.

Como en todo proceso de cambio, varía la tipología de los negocios, la oferta está en pleno redimensionamiento, con el cierre y apertura de nuevos establecimientos y, tal y como ha sucedido en el caso del pequeño comercio, cada vez es más evidente la presencia de cadenas y de redes de franquicia ocupando el sitio de negocios de toda la vida que no han podido continuar. “Se han recuperado e incluso se han superado las cifras de facturación previas a la pandemia. Si bien no se ha alcanzado los niveles de rentabilidad anteriores, debido al incremento generalizado de los precios, al aumento de los costes laborales y a otros factores, como el cambio de hábitos de consumo”, comentó este diario Emilio Gallego, secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE).

Con lo cual, la rentabilidad de muchos establecimientos todavía sigue afectada, “y permanecen tocados por las perdidas que sufrieron durante el confinamiento y los meses posteriores de restricciones, y muchos de ellos han tardado en cerrar, pero no han podido recuperarse pues la perdida de las perdidas sufridas”.

A raíz de la pandemia, ha desaparecido el 8% de los pequeños negocios hosteleros

Así, el número de negocios dedicados a esta actividad se ha reducido un 10% en la última década, según el informe de CaixaBank Research Radiografía del sector de la restauración en España: Del bar a la estrella Michelín. Este estudio muestra que, por una parte, los hábitos y las preferencias de los clientes españoles han cambiado de forma drástica entre 2013 y 2023. Hecho al se ha sumado la presión del turismo, pues el gasto de los visitantes extranjeros en este apartado no deja de crecer de año tras año.

“Una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia, ya que, sólo desde el año 2019, los negocios han caído un 8%”, apuntó Judit Montoriol, coautora del informe junto a los también economistas, David César Heymann y Oriol Aspachs. “No obstante, esta estadística refleja sólo los cierres, y no las aperturas, que también se producen”, apuntó Emilio Gallego. “Es cierto que, en menor medida, debido al cambio en los gustos y tendencias del cliente, que prefiere otro tipo de negocios. Ajustes naturales del mercado...”.

Este abandono de la actividad se concentra principalmente “en los establecimientos de bebidas, que han caído un 19%, y que suelen tener un tamaño empresarial medio menor; ya que el 98% de ellos son microempresas”, continúan los expertos de CaixaBank Research. Una ratio que es especialmente relevante si se considera que los bares y cafeterías representan el 62% del total de establecimientos del sector, lo que refleja sin duda el enorme impacto que estos cierres han tenido en la estructura del tejido empresarial de la restauración en España. “Los pequeños bares y cafeterías, y especialmente en barrios populares y zonas rurales, son los que más han sufrido este impacto”, continúa el secretario general de la CEHE, “porque se trata de negocios de pequeño tamaño, con menos medios, que no tienen ese pulmón para poder hacer frente a algunos de los gastos ocasionados y no han podido recuperarse”.

Para Emilio Gallego, “la legislación actual y las políticas públicas están dificultando la supervivencia de los pequeños negocios hosteleros. No favorecen el emprendimiento y no ayudan a salir adelante a los nuevos negocios, sino todo lo contrario: el exceso de cargas y de legislación perjudica especialmente a los negocios de menor tamaño, que componen un 95% del sector, y que necesitan ayudas para poder hacer frente a la hiperreglamentación”.

Sin embargo, la cifra de negocios ha aumentado en el resto de actividades que componen el sector de la restauración. Por ejemplo, el número de restaurantes abiertos al público durante esta década creció un 7,6%. Y fue “particularmente destacable el aumento de las empresas de servicios de cáterin, que se incrementó en un 25%”, señala el informe. Se trata, según los tres economistas autores del informe, “de una tendencia reflejo de los nuevos hábitos de consumo y estilos de vida actuales, y de la continua profesionalización del propio sector de servicios de cáterin”.

El 33% de los bares y restaurantes dependen de los clientes extranjeros

Por otro lado, el estudio muestra cómo, a pesar de la reducción del número de establecimientos, la facturación del sector registró un crecimiento notable en 2023. Con un aumento del 9,7%, que se ha mantenido en el primer trimestre de 2024, con un 7,4% en tasa interanual, “gracias en gran parte a la buena marcha del sector turístico”. Asimismo, según el indicador de consumo elaborado a partir de los datos internos de la entidad bancaria, el gasto en restauración realizado con tarjetas de pago españolas creció un 7,3% interanual entre enero y mayo de 2024, mientras que el mismo gasto hecho con este medio de pago, en manos de extranjeros, aumentó un 23,5% interanual en los primeros cinco meses de 2024.

“Esta granularidad de los datos de los pagos con tarjetas en los establecimientos de restauración permite corroborar el importante papel de la plena recuperación del turismo internacional sobre la facturación de la restauración”, señalan los expertos. Puesto que, según sus estimaciones, “alrededor de un 30% de los locales de restauración tienen una elevada dependencia del gasto turístico, siendo un 10% de los mismos dependientes del viajero internacional”. Dicha subordinación se ha convertido en un factor crucial para la sostenibilidad de muchos negocios en el sector, especialmente en las zonas más turísticas del país, donde la afluencia de visitantes internacionales puede suponer la diferencia entre la viabilidad o el cierre de un establecimiento.

La facturación media anual del sector, tras el fuerte impacto que supuso la pandemia de la Covid para esta actividad, ascendió a unos 230.000 euros por empresa en 2023, un 10% más que los 207.000 euros que se ingresaban en 2019. Un volumen de negocio que no se distribuye de la misma manera: los restaurantes son los que obtienen mayores ingresos por término medio (436.000 euros por negocio y año) y donde más han crecido (un 18% desde 2019), seguidos de los servicios de catering (con una media de ingresos 364.000 euros, un 8% menos que en 2019) y, a mucha distancia, los bares y las cafeterías (127.000 euros, un 6% más desde antes de la pandemia).

España es el cuarto país del mundo con mayor número de restaurantes galardonados por Michelin

Un aspecto que destacan los autores del informe es el incremento de la calidad en la restauración española. El número de restaurantes galardonados con alguna Estrella Michelin desde 2019 se ha incrementado en un 43%, hasta los 272 en 2024, con lo que España se sitúa como el cuarto país del mundo con mayor número de restaurantes galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania.

De hecho, la restauración española puede presumir de ser la que ha aumentado el número de establecimientos con la máxima distinción de tres estrellas, que ha pasado de los 11 de 2019 a los 15 de este año. Lo cual coloca al sector de la alta gastronomía español como el segundo en el mundo con mayor número de restaurantes con la máxima distinción, sólo por detrás de Francia.

Además de este notable reconocimiento internacional, el sector ha demostrado ser, según el estudio, un motor importante en la economía, aportando el 3,9% del valor añadido bruto (VAB) de la economía española. Con un peso significativo en el tejido empresarial, representando el 7% del total de empresas activas en 2023, y empleando al 7% de los trabajadores, este sector “no sólo es clave en términos de empleo y producción, sino también como un pilar de cohesión social y territorial”.